Camion SYNORHORCAT

Stéphan Martinez aime le bon sens mais pas le gâchis. Il y a neuf ans, ce restaurateur engagé s’est mis au lombricompostage pour traiter les déchets organiques de son restaurant du 2è arrondissement parisien. Rapidement convaincu par les vertus de vers, il s’est lancé, sous le nom de Moulinot (clin d’œil à Coluche), dans la commercialisation de Moulibox, des boites à gateaux contenant 500 grammes de terreau et 100 grammes de vers capables de transformer les résidus alimentaires en compost. « Ainsi ce qui vient de la terre retourne à la terre » résume Stéphan, qui se dit autant préoccupé par l’état des sols agricoles que par le gaspillage alimentaire. Il vend 3 500 moulibox sur internet, et mène, notamment auprès des scolaires, des campagnes de sensibilisation sur la valorisation des biodéchets.

Finalement, le contexte règlementaire le conduit à changer d’échelle : depuis 2012 tous les établissements de restauration sont tenus de valoriser leurs biodéchets à partir de 120 tonnes par an. Un taux qui est passé à 40 tonnes annuelles au 1er janvier 2014 et qui atteindra les 10 tonnes (l’équivalent de 180 repas servis par jour) en 2016. Autrement dit, d’ici deux ans, tous les restaurants seront concernés.

Stephane Martinez

Fort de son expérience, Stéphan Martinez est devenu opérateur de collecte. Avec l’appui du Syndicat national des hôteliers restaurateurs, cafetiers et traiteurs, de l’Ademe, de la ville de Paris et de la région Ile-de-France, il a monté une opération pilote. De février 2014 à novembre 2014, il a récolté les déchets alimentaires de 80 établissements du centre de Parissi on y arrive là où il y a le moins d’espace et le plus de difficultés de circulation, on y arrivera partout », affirme-t-il ), avec de petits camions de collecte fonctionnant au méthane. Ceux-ci alimentent l’usine de méthanisation Bionerval d’Etampes. Cette dernière transforme les déchets en chaleur, en électricité et en engrais à destination de champs de la Beauce. « On a ainsi récupéré 580 tonnes de matières organiques et sensibilisés plus 2000 salariés au tri et au gaspillage » explique Stéphan.

Aujourd’hui, l’opération pilote doit devenir pérenne. Malgré l’enthousiasme de la mairie de Paris mais surtout des restaurateurs à qui cette opération a permis de réduire encore leurs déchets sans alourdir leur tâche de travail, Stéphan n’est pas certain de remporter son combat en faveur de l’économie circulaire.

Schema Dechets

« Aujourd’hui, il coûte plus cher de valoriser les biodéchets que de les balancer en vrac dans la poubelle verte. Même si l’enlèvement des biodéchets destinés à la méthanisation coûte 250 € la tonne contre 311 €/tonne pour la poubelle verte, les restaurateurs qui jouent le jeu se voient infliger une sorte de double peine, puisqu’ils doivent payer pour les deux collectes. Evidemment, la part de la poubelle verte diminue, mais il faudrait quand même une forme d’incitation fiscale pour ceux qui adoptent un comportement responsable » plaide le restaurateur. L’équation est complexe et le modèle économique reste à inventer. Stéphan reste optimiste et songe déjà à étendre sa collecte de biodéchets aux marchés alimentaires et aux cantines scolaires de la capitale…

Citrons

L’initiative de Stéphan Martinez ne peut que perdurer : valoriser les déchets tout en réduisant les intrants de synthèse dans les sols est un cercle vertueux qui bénéficie à tous.

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